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Viennoiserie - クロワッサン

Croissant au beurre d’isigny
クロワッサン

壊れてしまいそうな儚さに打ち勝ち齧り付いた者だけが知る、官能の世界。シャクッ・・・・・と軽さの後のジョワ・・・・・・・・の後は普通にモグモグ。

Pain au Chocolat
パン オ ショコラ

クロワッサンの生地で包まれてるのは、相性の良さで選んだヴァローナ社のカライブ。フワッと香りジワッと滲むバターの隙間から、ピシッと苦みが走り、ホヘッとした甘みで安らぐわけです。そう、そういうわけなんです。

Croissant Jambon
クロワッサン ジャンボン

ハムとチーズをクロワッサン生地で巻き込んだ上に、更にまたチーズを乗せて焼きあげております。アツアツに無心で齧りついて昇天するのを、「クロワッサン ジャンボンる」と言うとか言わないとか言わないとか。

Pain au Raison
パン オ レザン

ポテッとあったかいカスタードクリームと、ラム酒で戻したレーズンをたっぷりと、クロワッサンの生地に目が回るくらい巻き込んでおります。

Escargot Abricot
エスカルゴ アブリコ

クロワッサンの芳醇なバターの香りに、力強いアプリコットの風味、心地よい酸味が良く合います。アーモンドとグラニュー糖を散らしてコクと香ばしさもプラスされてます。

Escargot au Cerises
エスカルゴ オ スリーズ NEW

枝々に咲き誇る桜を連想するもよし、風に舞う散りゆく花びらを想うもよし。クランベリーのクリームにドライクランベリー、桜のリキュールを所々にあしらった春のヴィエノワズリーは、桜の開花と共に店頭に並び、北海道の桜が散るギリギリまでしつこく居座る予定です。

Sacristain Thé Vért
サクリスタン

アーモンドクリームと抹茶を混ぜたクリームの上に、甘く炊いた豆を散らしてクロワッサン生地で挟んで切って捻って焼いたら、こうなるわけです。

Croissant aux amandes
クロワッサン オ ザマンド

ただでさえカロリーの高いクロワッサンに、じんわりシロップを沁み込ませ、中にも外にもアーモンドクリームをかけて表面を香ばしく焼き上げた、ある意味、禁断の果実です。しかも忍ばせたフランボワーズのコンフィチュールの酸味に「キュッ!」と締め上げられる快感付きです。ご安心ください、合法です。

Cinnamon Roll
シナモンロール

甘いパン生地を巻くタイプとは違って、西海岸ではクロワッサンで巻いちゃったりするんです。生地の余分な甘さもなく、クリームも巻かず、ただシンプルに香り高いシナモンをクロワッサンで巻き込んだ、大人な・・・いや、西海岸なシナモンロールです。

Viennoiserie - フィユタージュ

Chausson aux Pommes
ショーソン オ ポム

パート・フィユテから立ち上るバターの香りと、包まれたフランス産りんごのコンポートのやわらかな酸味、ザクッとした食感と、デロッとした食感とのコントラスト。それがグチャグチャに混ざり行く口内のカオス。至福。。。

Viennoiserie - ヴィエノワ

Viennois (Creme au beurre)
ヴィエノワ (クレーム オ ブール)

ムチッとしたヴィエノワの間に、クラシックな製法で作ったバタークリームを絞りました。

Viennois (Café et noix)
ヴィエノワ (カフェ エ ノワ)

クルミを混ぜたヴィエノワの間に、キュッと苦みを利かせたコーヒークリームを挟みました。

Viennois (Matcha)
ヴィエノワ (抹茶)

抹茶を練り込んだヴィエノワの間に、普通に抹茶のクリームを挟んでみました。

Viennois (Ganache)
ヴィエノワ (ガナッシュ)

カカオを練り込んだヴィエノワに、ガナッシュを加えたクリームを挟んで、プチプチのペピットショコラを散らしております。

Purée D'alicot
ピュレ ダリコ

岸部にオープンしてしばらく経った頃、「アンコが食べたい。アンコのパンはないの?」と、何度も聞いてくるおばあちゃんがいらして。聞いてみると「糖尿病で入院してたんだけど、先も長くないんだから好きなもの食べて死にたいって退院して来たの」とのこと。近所に住んでて、そんなに遠くまで歩けないから、ここにアンコがあったらいいのになあ・・・、なんてことから生まれたパン。アンパンはさすがに作れないのですが、アンパンの要素は躊躇なくふんだんに取り入れてみました(笑)

Pain de Pâques
パン ド パック

このパンは名前の通り、パリで働いてる時に復活祭のパンとして、実際に店頭に並んでたパンです。ヴィエノワにホワイトチョコを練りこんで丸く成形しただけですが、これでも多分、卵のイメージなんだと思います・・・。「フランスに、こんなに日本人にフィットしてしまいそうなパンが、あっていいわけない!!」と、初めて出会った時の衝撃がトラウマになって、ずっと短期の限定パンでしたが、その思いを覆すことのない案の定のご好評により、いつのまにか春を運んでくるパンとなりました。

Pain au Noix
パン オ ノア

ほんのり甘さを感じるムチムチのヴィエノワの生地と、たっぷり練り込まれたクルミの優しい甘さが良い塩梅。パリ時代からずっと作り続けてる、なんてことないけどさり気なくロングセラーな子です。

Viennoiserie - ブリオッシュ

Brioche Nanterre
ブリオッシュ ナンテール

小麦粉、塩、酵母、水だけという、極めて簡素な材料で作られる「Pain」に対して、このブリオッシュという生地は、バターやら卵やらを当てつけのように存分に使って作ります。「柔らかいパン」と言えば、日本では菓子パンを思い出すと思いますが、食感から香りから全然違います。マリーアントワネットの「パンがなければお菓子を食べれば」のクダリ。お菓子とは、このブリオッシュを指してることも、有名なお話ですよね。その「ブリオッシュ」の美味しさはストレートに味わっていただきたく思って作ってるのが、パリ西部の郊外にあるナントという地名を冠した、このブリオッシュ ナンテールです。四角い型で焼いてるので、日本人には慣れてて使いやすいと思います。スライスしてコンフィチュールを乗せて楽しんだり、ソーセージとも相性が良いのです。薄めに切ってトーストしてフォアグラといただくのは、昔ながらの鉄板です。思いの外、用途は広いので、ぜひ食べてみてください。

Bressane
ブレッサンヌ

ブリオッシュを薄く伸ばし、クレーム ドゥーブルを塗った上にグラニュー糖をかけた、どこか懐かしさの漂う素朴な甘さです。

Gâteau Tropézienne
ガトー・トロペジェンヌ

フランス南部、プロヴァンス=アルプ=コートダジュール地方にある、サント・ロペ(St-Tropez)発祥のパン。名前は「タルト~」「ガレット~」「ガトー~」と、現在は様々ですが、発祥のお店では、素敵なストーリーがあって「タルト~」という名前になっています。他には「二  ダべイユ」と呼ばれることもあります。構成は単純で、ブリオッシュの間にクリームが挟まってるだけ。このクリームも、ムースリーヌだったりパティシエールだったり様々。うちはパティシエール自体が濃厚なので、そのまま挟んでいます。日本のクリームパンと違って、空洞が空くこともありませんし、端から中央まで、大体同じ厚さで食べやすいのも利点です。

Kouglof
クグロフ

フランス北西部、アルザス地方のスペシャリテ。陶器の型でゆっくり焼き上げてすぐ、シロップのお風呂に放り込みます。きび糖のガウンを纏わせ、粉糖の白いパジャマに着替えてやっとこさ、ショーケースに並ぶのです。